本文摘要：“编者按：启发都在现场了。

“编者按：启发都在现场了。因为对“不吃”这份执念，阿包和他的合伙人阿萌一起跨界转入餐饮行业。

客单60-80元的辣椒很整天凭借“爱吃”累积了一批不俗的客户印象，然而在经营一年后，现油炸带给的效率低落不仅开始容许营业额快速增长，客户复购亲率、后厨流程的问题也渐渐曝露。味道和纸盒是客人的评价重点   作为一家显店内店，辣椒很整天虽然岗位不多，但细数下来，每个岗位要做到的事情毕竟一大堆，这也是他如期没有杀掉的原因。

在效率上，辣椒很整天到底都遇上了哪些问题？你否有完全相同的问题？想到他们是怎么解决问题的。“所取单-送来单”时间宽   之前，辣椒朋友们从“接单-制作”的时间是25秒，它的派单流程是这样的：每来巧合，接单员都要再行把单子分为两联，把客用单给到包岗，再行把制作单给到配菜岗，在配菜岗开始备货前，光是动作就有“所取单-送来单-送来单-回到接单岗”4个。动作过多，流程过长，不仅不会延后包岗和配菜岗的备货时间、影响出餐速度。

动线也十分恐慌，所有人都在四处乱跑，“爆胎”的情况经常出现。老师支招：用系统控制一动线，用动线去容许人。

 系统是能提高效率很最重要的点，比如收银系统，所有单都要再行转入这道系统，它不仅可以掌控出有单顺序，还可以掌控你的后厨动线。关键词：拆分、除去优化tips： 1、把岗位1砍。

把岗位4挪到岗位1的方位，接单这项动作不属于岗位4负责管理；2、把之前用作接单的电脑挪向离岗位4更加将近的地方，构建较慢接单；3、在岗位2旁边再行减少一台电脑，它可以跟岗位4同时出有单，省却了送单环节。之前，辣椒很整天“所取单-送来单”的时间是25s，优化这几个动作过后，只必须3s就能已完成，目前，他们家单店每天的单量在80-110单左右，经计算出来，每天在这一环节节省的时间是29-40分钟（计算出来方式如下）：（25-3）×80=29分钟，（25-3）×110=40分钟/天。不仅如此，省送单-送来单环节后，每个岗位的动作也更为相同，刚好内可以出有更加多单，包岗、配菜岗、多达岗的空档期增加，流程更加连贯。

包岗多余动作过多   辣椒朋友们在纸盒环节平均值要比别人的动作多一倍，比如原本只必须1s就可以已完成的主食包操作者，因为过于过执着外表与质感，总算把时间变长到3s，包员因为害怕装错菜，还得多特一个“盖章”步骤。每份主食都要印章（左上角处）    它最直接影响到的是出餐速度，辣椒很整天每天单店要买150多份主食，这意味著包员要垫150次章，用餐高峰期很更容易不会导致“堆货”现象，而店内员等候时间过长、客户等餐时间过长、平台名列上升等一系列因素也不会随之再次发生。老师支招：把大流程变为很多个“小流程”，把大岗位变为很多个“小岗位” ，拆到最细，想到是哪个环节影响了效率，能怎么解决问题，然后再行重新组合。

能节约1s决不要杀掉。 关键词：精简优化tips： 因为盖章这个动作，阿包和阿萌改成了整个纸盒流程，甚至换成了主食包盒，从原本跟菜品一样的牛皮纸纸盒改回半透明盒，在保温性能恒定的基础上，包员更为一目了然，不必再行担忧错误问题，盖章动作也可以必要去除。

半透明盒更加能提升准确度    之前，辣椒很整天包一份主食的时间是3s，转变包装盒后，1s就可以已完成，按照每天150份的主食销售量，平均值在这一环能节约5分钟（计算出来方式如下）：过去：3（s）×150（份）=450s，现在：1s×150份=150s ，450s-150s=300s。用餐高峰期备货时间宽 辣椒很整天坚决所有菜品现油炸，更加滑稽的是，开始时它不光坚决现油炸，还现杀死。

比如热卖菜牛蛙，从“杀死-去皮-剁-腌制-炸-油炸-出有锅”，一道菜充足忙活半小时，这对配菜岗是个相当大的考验，他不仅要在高峰期内已完成备菜任务，还肩负着凉菜制作与补货（葱姜蒜）工作。由于所有动作都要现场操作者，配菜岗相当严重超负荷，用餐高峰期后厨也不会恐慌致使。把简单事情全部集中于到高峰期，不仅让接单受到了很大容许，顾客等餐时间宽，也不会减少他们对菜品的客观感觉。

两个人也曾尝试过解决问题高峰期备货时间宽的问题，比如让配菜岗在高峰期前就已完成牛蛙的前4步（杀死-去皮-剁-腌制），这样订单一来，厨师只必须炸、油炸就能出有锅。然而慢是慢了，但客人又体现出有了新问题：味道不如之前好了。如何确保口味，又能提升速度？    老师支招：寻找时间、空间、温度、速度之间的平衡点很最重要。

 关键词：前置、前置、再行前置优化tips： 1、把牛蛙的备货步骤再行前置一步，高峰期前不仅要按预估已完成“油炸”动作，还要用油“炸”好。想锁鲜，最关键的环节在于炸。2、油炸时间从30分钟延长到25分钟，5分钟的油炸时间并会影响口味，却可以减少它的水分、提升鲜度。3、把之前不相同的备货时间，相同为餐口前1小时。

4、因应菜品前置做到一些口味上的维护，阿包不仅把牛蛙这道菜的部分动作前置，还用吸附配料和鸡蛋的方式，防止牛蛙必要认识空气，保有鲜度。从买得好的开始，一个个来    5、从销量低的菜品开始，依序优化。辣椒很整天优化菜品的顺序分别为麻辣香锅、牛蛙、内乱熬、花蛤......它们跟热卖榜从上到下依序对应，占到得时间也最多。

将部分动作前置，辣椒很整天平均值每道菜的制作时间慢了1分钟，按照80-110道菜来计算出来，每天能在备货环节节省80-110分钟。在阿包和阿萌眼里，效率是最困惑的问题，也是他们指出最影响客户体验的环节，纸盒、口味、文案这些东西很更容易遗文，但惟独效率，这个必须经历大大积累、大大报废、大大优化、大大提高才能生出的东西别人只能仿效没法。所以尽管很多方面仍有瑕疵，但他们还是不愿把最好、最关键的事情优先做到，这才是打造出店内核心竞争力的上上投。

距离上完课2个月后的今天，辣椒朋友们从过去56分钟/单的出餐时间减缓到46分钟/单，从之前1380单的月销售量（单店）减少到了1900单，阿包和阿萌把三个岗位总共分开了25个动作，他们预计，已完成最好的岗位和动作，还必须三个月，不过俩人并不生气，相比现在刚开始时的“快”，他们更加重视的是，当25个动作报废、优化完了后，在每天集中于5-6小时的高峰期内，自己到底还能再行“慢”多少。身处店内大军中的你，是不是遇上某种程度的问题？为什么店内效率一直托不上去？究竟哪个环节出有了问题？如何报废你的流程？又该怎么前置、拆分、去除多余动作？。

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