本文摘要：你见过千平大店，那你见过近6万平的餐厅吗？

你见过千平大店，那你见过近6万平的餐厅吗？你见过古风文化的餐厅，那你见过必要把“故宫”变为餐厅的吗？在长沙，就有一家这样的餐厅，占地面积88亩（5.8万平方米），被誉为世界仅次于的中餐馆，可同时容纳4000人用餐！斩了吉尼斯世界记录！不过，当2013年餐饮大环境发生变化，不少红极一时的高端酒楼在一夜之间黯然倒地！西湖楼也挫败，营业额必要减为，1000多桌宴席全部萎缩！但西湖楼却通过大胆转型，一挺了过来，沦为长沙宴会餐厅的黑马！那么，它明确是怎样转型的呢？近6万平的面积，却只做到餐饮，又是如何运营？这就专访到了西湖楼副总经理陈俊。一近6万平的“故宫餐厅”，中途挫败营业额遭到不了了之西湖楼副总经理陈俊是一名90后的代表，创始人是秦灵芝女士，西湖楼最先正式成立是2000年，在浏阳市西湖山脚下一家吊脚楼开始步入餐饮市场。因为秦灵芝的妈妈讨厌做菜，而且也做到的很爱吃，大家都讨厌来她们家睡觉，当时的氛围十分的好，秦灵芝就想要把这个氛围仍然延续下去，就有了进餐馆的念头，西湖楼由此就问世了。

从2000年开业仍然到2002年做生意都仍然很疯狂，那时团队就产生了召来湖南省不会-长沙来发展，回到长沙第一家是二环线，当时以一道剁椒鱼头、粉皮羊肉火了，座无虚席，两边起了长队，也为今天的西湖楼奠下了基础。1.把故宫“搬到”到长沙当餐厅，成独一家后来因缘凑巧，秦灵芝夺下了西湖楼现址的地儿，就在湖南广电旁，这个地儿该怎么用一起呢？当时秦灵芝的团队去北京旅行了一趟，故宫的雏形就在他们心中扎根，2004年，西湖楼开业，长沙的小故宫也就打造出出来了！进屋是气派城楼、雕梁画栋，走两步是亭台楼阁、小桥流水，晚上金碧辉煌、恍若隔世，独一无二的建筑风格让这家餐饮品牌一下子就被人忘记了，在餐饮行业也当科独一无二！从古色古香的大门进来，是一个三楼的大宫殿，高墙红瓦，样子穿过到了古代。正殿、偏殿，主次明晰、气势磅礴，用来迎宾、宴席，倍有面儿！往北里回头，独立国家宫楼交叠，有山有水，亭台楼阁曲径通幽，就像皇帝三宫六院七十二嫔妃寄居的地方。

整个西湖楼占地面积88亩（5.8万多平方米），分成四大区域：A区湘菜区、B区宫廷御膳区、C区粤菜区、D区西湖街（秦府大院），里面一栋楼就是一个包房，包房的命名上也还原成古代文化，还珠宫、太和殿……雕梁画栋，假山绿水，相映成趣，给聚会的宾客一种“世外桃源”的感觉。除了外景还原成古代文化，西湖楼的内设既全面又富裕特色，有各大小奢华包间、多功能会议室、私人订做中心和高端3D全息宴会厅。以它的包厢为事例，有古代的服装，皇帝的座椅，让顾客也可以感受一下古代文化！2.突遇餐饮大环境变化，营业额减为主打湘菜粤菜等，做到高端餐饮，因为跟上了时代红利，再行再加环境的独特性，那时候的西湖楼做到得风声水起！但天有不测风云，随着“八项规定”的来临，所有高端餐饮的经营环境大变天！西湖楼也受到了影响，他们一下损失了1000多桌宴席！营业额必要减为！那段时间是西湖楼最难捱的日子，眼见着以前代价的一切打了水漂，未来何去何从也不得而知获知……二放下架子欲转型：只要有客人来，10块钱也可以不吃但一段时间的迷茫过后，秦灵芝就杀伐冷静，冷静拿起曾多次高端餐饮的架子，“只要是来的客人，10块钱也可以不吃，没有办法，人气无法较少，只要有人来！”和其它高端酒楼曾多次几乎依赖政务招待有所不同，西湖楼因为面积充足大，在创立之时就涵盖了高、中、低档的用餐，从人均50-60元的白领用餐，再行到大的宴会餐，各种业态一应俱全，是一个美食城。

所以，当经营环境再次发生转变后，西湖楼靠着这些非常丰富的业态，还有一些恶化余地，但只能靠这些，也是远远不够的，还能怎么办呢？政务招待没有市场了，不代表宴会没有市场，哪里有市场需求，哪里就有市场，转型呗！1、业态上：调整三种业态，找寻新的业务在红利期，政务宴完全是每家高端餐饮酒楼的盈利大头，但这部分客群急遽增加了，咋办呢？1）用商务招待、家庭聚餐空缺公务招待对西湖楼来说，它的三大主业态是散餐（公务招待、商务招待、家庭聚餐）、团餐、宴席（婚宴、生日宴、宝宝宴、回门宴）。大环境变化主要影响的就是散餐，当时散餐的营收占到比是30%，而公务招待在散餐中占有一半的份额。

公务招待这块的客群变低了，西湖楼的整体营收也有一定上升。但随着大众餐饮的兴起，西湖楼也迅速地寻找了自己的方向，主要转型方向是发展商务招待和家庭聚餐来空缺早已增加的公务招待！通过变革内部环境、改革菜品及服务等各个方面，第二年，西湖楼的营收就开始回落了！2）宴席营收占到比54%，婚宴回头性价比路线在婚宴这块，从司仪到场地搭起等，获取一条龙服务，当别的高端酒楼一桌定价4000-5000元时，西湖楼经过分析后，却定价为2000-3000元一桌。用西湖楼副总经理陈俊的话就是“一桌定价4000-5000元，很多人是没那个消费能力的，所以我们回头性价比路线，这样就给这部分人群获取了一个自由选择，也有市场机会。”宴席是西湖楼的主营业务，现在的占比为54%。

3）捉旅游客群“做到团餐”，营收占到比15%以前西湖楼在旺季时，一般是不入旅行团的，但现在情况有所不同了，多一个盈利增长点，就多一份期望。凭借着独有的建筑优势，西湖楼做到旅游团的团餐也比较有优势，所以不会接续一些旅游团，比如去韶山、张家界的旅游团，中途就可以到长沙的西湖楼尝尝地道的湘菜，展开一段时间的睡觉、参观！现在，团餐营收占到总营业额的比例已从10%上涨至12%-15%！2、产品上：降价10倍，中止宫廷菜前面有提及，西湖楼有一个区叫宫廷御膳区，但转型时就中止了这个区，因为宫廷菜等市场需求变低，就改为了精品湘菜。

并且把传统大菜变为小菜，菜品的价格减少了10倍！但降价也无法减少品质，在人均消费整体下降的情况，产品太贵的卖不出去，但作为一个高端酒楼，也无法买得过于低廉啊。这时一个问题出来了，西湖楼主要买得是湘菜，而绝大多数的湘菜是配料出来的，出品的样子认同不漂亮，不漂亮呢就买不上价，怎么办呢？那可以糅合其它菜系的出品形式啊，其团队到全国自学摆盘技术，比如借出粤菜的摆盘方式，把湘菜纸盒得更加精美。

3、成本上：人工斧头半，退出艺术团要告诉，西湖楼最开始的时候员工一共有800人，但转型期已增加至将近400人；比如，以前西湖楼有自家的艺术团，在顾客睡觉时为获取演艺节目，但后来随着时代变化，市场需求也再次发生了变化，顾客更加必须的是一个安静的、可以聊天的用餐环境，演出节目就有些怪异。于是，西湖楼就把艺术团退出了，这部分成本就大大降低了；除了退出艺术团，西湖楼还通过通岗的方式，来节省人工成本。

还有因为西湖楼尤其大，楼与楼之间、包厢与厨房之间距离很近，光厨房就有5个而且还产于在有所不同的区域，而送餐又往往是在室外，人工送餐的成本高、效果劣，于是西湖楼就专门用送餐保温车送餐，在这点上西湖楼针对每个厨房出有的产品展开规划，每个区域给定最近的厨房出菜。4、空间上：把包厢统合成宴会厅，用3D全息投影装饰业态要调整，空间上适当也要统合。

比如，西湖楼有一个区域原本是10个包厢，带上2-3桌休息厅；针对市场的市场需求，大型的宴会增加，但是8-10桌左右的厅毕竟紧俏，西湖楼应付市场的变化，把原本A区休闲娱乐区升级改建成一个小厅主要接续8桌左右的宴会，接续宝宝宴等。除了空间上统合，西湖楼也紧随时代步伐，使用全息投影技术，给执着时尚的90后年轻人沉浸式的体验，比如星空宴、桃花宴、城堡宴……小结：逆，乃是商业的常态！几年前大环境变化时，很多高端餐饮也被一拳六神无主，高端餐饮也经历了一番配对！但在经历了大动荡不安后，西湖楼顺利转型，开源各种业态，顺应当今餐饮市场并对消费者精准定位，也在餐饮行业稳住了脚跟。餐饮市场有的时候，变化不可怕，恒定才可怕！。

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